Nuestra relación con los alimentos e ingredientes mohosos es extraña, por decir lo menos. El moho en los alimentos es relativamente sano o tóxico dependiendo del producto que lo lleve. moho blanco en pan = malo. Moho blanco encontrado en tomates o plátanos = muy malo.Moho blanco en embutidos artesanales = perfectamente fino.De hecho, cuanto más blanco es el moho = mejor es el salami, el jamón o las salchichas secas.
La mayoría de las personas evitan los alimentos que contienen esporas de moho. Instantáneamente lo asocian con infección, enfermedad y muerte. Pero,no todo es moho tóxico. Buen moho puede existir. Algunos de ellos tienen la función de preservar las cualidades comestibles de alimentos como el queso y la carne curada.
Hoy echamos un vistazo más de cerca al buen molde que hace que el embutido artesanal tenga ese sabor deliciosamente único. Cuando se trata de moho, siempre es bueno buscar más información. También enumeramos el moho malo en las carnes que son peligrosos para la salud, pero también brindamos soluciones para deshacerse de ellos.
¿Qué son los moldes?
De acuerdo con laUSDALos mohos son hongos microscópicos que viven en materia vegetal o animal. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero las estimaciones van desde decenas de miles hasta quizás 300 000 o más. No todos los mohos son peligrosos, aunque algunos pueden producir“micotoxinas,”sustancias venenosas que pueden enfermar a las personas.
La mayoría de las esporas de moho se desarrollan en la superficie no porosa de los alimentos e ingredientes, y solo unas pocas crecen dentro de los alimentos, como es el caso de los mohos del queso azul.
El moho existe en todo tipo de entornos y aparece en nuestra comida todo el tiempo. Si bien la mayoría de ellos prefieren y prosperan en condiciones cálidas y húmedas, algunos también se desarrollan en condiciones frías y secas. Estos últimos son los que se forman en la nevera o en cámaras frigoríficas donde se cuelga la carne para su secado.
La carne fresca o los fiambres nunca deben mostrar signos de crecimiento de moho, lo que indica que el alimento se encuentra en un estado avanzado de descomposición. Si te encuentras con un trozo de carne que tiene moho, tu mejor opción es tirarlo.
¿Qué moldes son buenos en las carnes curadas?
El buen moho que se encuentra en la carne curada debe verse blanco y borroso. Este tipo específico de moho bueno actúa como una malla protectora de microorganismos que evitan que el salami o las salchichas secas desarrollen moho malo y tóxico.
El buen molde estándar para embutidos artesanales es“Penicillium nalgiovense.”Puede detectar fácilmente el moho normal desde el momento en que ingresa a una tienda de charcutería. Es la capa blanca y esponjosa que evita que la carne se seque demasiado rápido. Con el tiempo, retarda el proceso de secado y permite el desarrollo de todo tipo de deliciosos aromas.
El Penicillium tiene un ligero olor a amoníaco. Rara vez se mancha las manos al manipular la carne curada y es fácil de limpiar o limpiar la comida. No confundas este moho normal con otro tipo de moho blanco que es peludo o peludo, y que es un moho malo para cualquier tipo de comida.
Generalmente, los artesanos de embutidos limpian los productos antes de envasarlos y venderlos. Sin embargo, mientras permanece en su refrigerador, el cultivo de moho blanco puede reaparecer en algunos de los poros restantes. La nueva capa de hongo protector no debería asustarte. Por el contrario, mientras el moho normal resurgido sea blanco o gris claro, la carne seca sigue siendo ideal para el consumo.
El moho blanco es perfectamente seguro para comer. La mayoría de las veces, reside en la tripa de un trozo de carne curada, que puedes quitar fácilmente. Algunas personas no tienen ningún problema en comerse la tripa, que en la mayoría de los casos es comestible.
Puede evitar que el moho dañino y tóxico se apodere de las carnes curadas si no las coloca en la misma área de almacenamiento con frutas o verduras frescas. Su mejor opción es tener una nevera pequeña o una despensa fría para el almacenamiento seguro y a largo plazo de embutidos artesanales.
¿Qué mohos son malos para los embutidos artesanales?
Hay dos tipos de mohos malos en las carnes curadas: verdes y negros.
El moho verde que se encuentra en la carne curada es una señal de que la sala de almacenamiento en la que la guarda tiene demasiada humedad o muy poca ventilación. Todavía puede intentar salvar su salami seco, jamón y salchichas reduciendo la humedad o aumentando el flujo de aire en la habitación para eliminar el moho malo.
El moho verde a veces puede aparecer como azul, pero es causado por el mismo tipo de moho. Al contrario de la textura de polvo del moho blanco, el moho verde es borroso y también deja pequeñas cantidades de migajas en otras superficies. Cuando manipule carne curada que ha desarrollado este mal moho, debe usar guantes para evitar mancharse la piel.
El moho negro es una clara señal de que debes tirar inmediatamente la carne curada que lo ha desarrollado. Este tipo específico de moho es venenoso y aparece cuando almacena carne seca en una habitación que no tiene ventilación y donde la humedad es muy alta.
Si está almacenandoembutidos artesanosen una habitación que tiene las mismas condiciones ambientales de una selva tropical, lo más probable es que desarrolle el infame moho negro.
Si la carne curada en su sala de almacenamiento ha desarrollado moho verde o negro, debe moverla inmediatamente a un ambiente estéril. Limpie el moho verde de las salchichas secas y deseche cualquier producto cárnico que muestre signos de moho negro. No intente comerlo, ya que puede causarle graves riesgos para la salud y otros problemas respiratorios.
Cómo quitar el moho verde de la carne
Si detecta que aparece moho verde en la carne curada artesanal en sus primeras etapas, aún puede salvar la mayor parte de la pieza contaminada. Simplemente sumerja un paño en vinagre y úselo para limpiar el hongo velloso de la carne. El vinagre actúa como desinfectante y su olor debería desaparecer en cuestión de días.
Para evitar que vuelva a aparecer el moho verde, debes mover toda la carne a una habitación diferente. Limpie las paredes de la sala de almacenamiento con más vinagre y déjelo abierto durante unos días para matar las últimas esporas de moho en el aire. Es muy importante evitar la exposición prolongada a este moho.
